In een zoektocht naar authentieke Franse kazen ontkom je niet aan de Epoisses uit de Bourgogne. Deze zacht romige kaas die van rijpheid uitloopt, smelt op je tong en is absoluut favoriet bij zowel Inge als Simone.
Deze beroemde zachte en romige gewassen korstkaas uit het gelijknamig dorp in de Bourgogne wordt al sinds de zestiende eeuw gemaakt. De korst wordt in ongeveer 4 tot 8 weken gewassen met een combinatie van pekelwater en Marc de Bourgogne waarbij de hoeveelheid Marc steeds groter wordt totdat de juiste kleur en karakteristieke smaak verkregen is. Marc is een distillaat van vergiste restanten van uitgeperste druiven en wordt in nagenoeg elk Frans wijnbouwgebied gemaakt. Het regelmatig wassen van de korst is een authentieke en arbeidsintensieve vorm van kaasmaken. Epoisses wordt sinds 1900 beschermd door een Appellation d’Origine Contrôlée wat inhoud dat de kaas volgens een strikt recept gemaakt moet worden. Daarnaast moet dit in de oorspronkelijke regio geproduceerd worden, Bourgondië in dit geval.
Na de Eerste Wereldoorlog echter kwam het maken van de Epoisses in verval vanwege het overlijden van een groot deel van de mannelijke bevolking. De taak van de vrouwen op het platteland werd daardoor veel zwaarder met als gevolg te weinig tijd voor deze arbeidsintensieve vorm van kaasmaken. De kaas verdween helemaal totdat in 1956 Jean Berthaut op zoek ging naar de nog aanwezige kennis en geheimen van de Epoisses.
Gepassioneerd bleef hij doorgaan met het perfectioneren van zijn productieproces. Hij sleutelde net zo lang aan klimaatsystemen in de rijpingskelder tot hij dezelfde condities bereikten zoals vroeger. Epoisses van Berthaut is één van de weinige kazen waarbij het huidige productieproces vrijwel gelijk is aan dat van vroeger en gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. De “selection cremier” versie die we in onze winkel verkopen, wordt nog langzamer gerijpt en krijgt daardoor een nog intensere smaak.
